El chocolate, una herencia maya.
El chocolate, una herencia maya.
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El chocolate caliente es una bebida que se consume mucho en Yucatán. Aquí su preparación es muy particular y hasta ahora conserva su carácter tradicional. No hay que olvidar el origen de esta bebida antes de que se convirtiera en una moda en la Europa del siglo XVII.
Los mayas descubrieron el cacao hacia el año 600. Fueron los primeros que
cultivaron esta planta. Bautizaron el fruto como “cacau”, nombre que dio origen a la palabra “cacao”. Los antiguos mayas usaron las nueces de cacao como moneda de intercambio, pero éstas tenían también un valor religioso ya que estaban asociadas con numerosos rituales. Los mayas fueron los primeros en consumir el cacao en forma de bebida, el “xocolatl” o agua amarga.
La bebida de cacao se sigue preparando actualmente en los pueblos de Yucatán. Para la preparación se tuestan las nueces de cacao sobre el comal (placa de metal que sirve tradicionalmente para cocer las tortillas), luego se mezclan con un poco de harina, ligeramente tostada siempre sobre el comal, y unas rajas de canela; después todo se muele en un molino de mano. El resultado es una pasta con la que se elaboran pequeñas tabletas circulares, como tortillas, sobre cuadrados de papel; una vez que la pasta se endurece se guardan las tabletas en un recipiente hermético.
Para hacer la bebida de chocolate se utiliza un « batidor », recipiente cilíndrico de madera dura, muchas veces de ciricote, provisto del “molinillo”, una especie de pequeño bastón, siempre de madera, con unas láminas radiales en uno de sus extremos, y a veces también con un anillo. Para preparar una taza de chocolate se pone en el batidor alrededor de un cuarto de tableta, una cucharada de azúcar y agua hirviendo; se introduce el “molinillo” dentro del recipiente y se le hace girar de un sentido a otro con las palmas de las manos. La rotación de las láminas y del anillo dentro del líquido disuelve el chocolate y produce una espuma untuosa. Se consume este chocolate acompañado de diferentes variedades de pan dulce.
Hasta hace algunos años, cada familia elaboraba sus propias tablillas de chocolate o las compraba a alguna vecina. En la actualidad el chocolate típico se sigue preparando de esta manera, aunque las más de las veces con tabletas comerciales de chocolate que tienen la misma forma circular y siempre contienen canela..
Ki´xocolatl a Mérida.
Para tomar un chocolate caliente, sumergirse en un ambiente maya y admirar toda una colección de “batidores” y “molinillos”, dese una vuelta por la cafetería-boutique Ki´xocolatl, de los belgas Mathieu y Stéphanie, adyacente a la plaza de Santa Lucía. Ellos supieron combinar, para nuestro deleite, la autenticidad de los productos mexicanos con el savoir-faire europeo.
He aquí cómo comenzó todo. Mathieu Brees estudió chocolatería, pastelería, confitería y panadería en la escuela de hotelería de Lieja, en Bélgica. Mathieu, después de haber trabajado en varios grandes restaurantes gastronómicos en Bélgica como chef pastelero, y Stéphanie Verbrugge, después de terminar sus estudios de gestión hotelera, deciden partir a trabajar a Caracas, Venezuela, en una chocolatería familiar. Con ocasión de unas vacaciones en México, Stéphanie se enamora de Mérida; ambos deciden instalarse aquí y compran una casa que se convertirá en su fábrica y primera chocolatería en la colonia Pensiones. Ellos regresan a Bélgica, pero sólo el tiempo necesario para procurarse máquinas, molinos, embalajes... En julio de 2003, inauguración de su primera boutique, L´Amandine, seguida un año después por la apertura de une sucursal en Montecristo, y luego, en 2008, por la de la tercera boutique, en el centro histórico de Mérida, a un lado de la plaza de Santa Lucía: Ki´xocolatl.
Mathieu y Stéphanie trabajan directamente con pequeños productores de cacao de Tabasco y Chiapas. Una parte de sus productos se hace exclusivamente con un cacao orgánico de estas regiones. Elaboran chocolates rellenos, tabletas, barras, pasta de almendra, nougats, trufas.
En Ki´xocolatl se puede degustar cafés, chocolate caliente o frío, milk-shake, bebidas a base de cacao, tisanas… y deliciosos brownies, como el de tres chocolates y nueces servido con una salsa de chocolate oscuro, el brownie de chocolate con café de Chiapas y canela con salsa de chocolate blanco, o incluso el pastel de chocolate con frambuesa.
En la boutique hay almendras o granos de café forrados de chocolate oscuro, tabletas de chocolate con leche u oscuro con almendras o con especias, e incluso sin azúcar, todo para sucumbir a la tentación…
Ki´xocolatl: Calle 55 No. 513A entre 60 y 62 Centro (Santa Lucia), abierto de lunes a sábado de 9h00 a 14h30 y de 16h30 a 23h00, y los domingos de 9h00 a 18h00.
(MB pour QdN, noviembre 2009).
